【この差って何ですか】プロの料理人の肉料理レシピ!ビーフステーキ、ローストチキン、豚の角煮の作り方

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2015年12月13日(日)にTBSテレビ系列で放送された「この差ってなんですか?」は2時間スペシャルでした。

その中の、「実験!どれくらい差があるんですか?」というコーナー内で、「プロの料理人が教える肉料理の作り方・レシピ」が取り上げられていましたのでまとめました。

こちらは、一般の主婦とプロの料理人が、同じ料理を同じ材料・調理器具で作り、
どこで味の差が生まれるのかを検証するコーナーで、今回のテーマは、ずばり「肉料理」でした。

今回は、お肉料理の王道であるビーフステーキ、ローストチキン、豚の角煮の3品のプロ直伝レシピが取り上げられていました。
お肉料理は、ちょっとしたことで差がでることを学ぶことができました。

お肉料理といえば、やはり料理の花形ですよね。
夜ごはんにお肉料理があるだけで、華やかさがぐぐっとアップしますよね。

しかもこれから年末年始にかけて、クリスマスやお正月と、人が集まって食事をする場面が目白押し。
そんな時にはお肉料理が欠かせませんよね~♪ 
今回のプロの料理人直伝の肉料理レシピは、覚えておけば非常に活躍してくれそうです!

ただ、ローストチキンと豚の角煮は、まだまだプロらしいコツやテクニックが隠れてそうな気がしますが、ビーフステーキはどうかなと(笑)。あれって単純に焼くだけなのでは?と疑問に思いながら番組を観ていたんですが、プロの料理人の丁寧な仕事ぶりには度肝を抜かされましたね~。ステーキって奥深いです!(笑)。

以下、番組内で紹介された「プロの料理人直伝の肉料理(ビーフステーキ・ローストチキン・豚の角煮)のレシピ・作り方」を簡単にまとめました。

ちょっとしたコツや手間暇で、驚くほどおいしさがアップするのがよくわかるレシピですので、ぜひ実践してみてください♪

ちなみに、「ビーフステーキのレシピ」を教えてくれたのは恵比寿にある「ロウリーズ・ザ・プライムリブ東京」のシェフ・木部勝一郎さん、「ローストチキンのレシピ」を教えてくれたのはイタリアンの名店「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」の総料理長・成田直久さん、「豚の角煮のレシピ」を教えてくれたのは「みちば和食 銀座 たて野」のオーナーシェフ・舘野雄二さんで、一般の主婦は元モーニング娘。の飯田圭織さんでした。

ビーフステーキのレシピ

◆牛肉の下ごしらえ
プロの料理人は、牛肉に施す下ごしらえからして違います。

まず牛肉を冷蔵庫から取り出したら、まずは牛肉を常温まで戻します。常温まで戻さないと、焼いたときに焼きムラができてしまうんです。

均等に火を通すために、この常温に戻すという過程は非常に大切なんですね~。

◆牛脂を塗る
さらにプロの料理人が、この下ごしらえの段階でやっているのが、牛脂を塗るという作業。

牛脂は、お肉屋さんやスーパーなどで無料でもらえるやつですね。

この牛脂を、お肉の両面に塗っていきます!

牛肉の表面を牛脂でコーティングしてあげることで、お肉の旨味が外に逃げるのを防ぐことができるとのこと。

コーティングなしで焼いてしまうと、お肉の水分がどんどん蒸発し、パサパサのおいしくないステーキになってしまうんだとか。塗るとジューシーなステーキに仕上がってくれます♪

さらに牛脂を塗ることで、旨味の方もアップしてくれるので、まさに良いことづくめですね。

牛脂を塗り終えたら、30分ほど常温に置いておきます。

30分経過したら塩で味付けをします。これで牛肉の下ごしらえは完了!

◆牛肉の焼き方
まずはフライパンに国産牛の牛脂を溶かします。

牛脂が溶けたら、お肉を投入し焼いていきます。強火でサッと焼くのがポイント。

約1分ほど焼いたらひっくり返します。表面を焼き固めるだけで十分。

焼きすぎは厳禁です。あまりにも焼きすぎてしまうと、お肉がパサパサの食感になってしまいます。

ひっくり返したら弱火にし、約1分ほど焼きます。

◆寝かせる
ここからはプロならではの技です!

弱火で1分焼いたら、お肉を取り出し、それをアルミホイルで包み、寝かします。

フライパンで長い時間焼いてしまうと、どんどん肉汁が染み出してきて、お肉が固くなってしまうので、それを避けながら、同時にお肉に火を通していくうえで、このアルミホイルに包んで寝かすというのは非常に理に適った方法になります。水分と脂を牛肉に閉じ込めることができるわけですね。

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◆カット
寝かせる時間は1分ほどでOK。

アルミホイルから肉を取り出したら、縦に入っている肉の繊維を断ち切るように斜めにカットします。これにより、やわらかい食感に仕上げることができるとのこと。

お肉をカットし終えたら、ふっくらやわらかなおいしい「ビーフステーキ」の完成です!

ローストチキンのレシピ

◆鶏肉を常温に戻す
まずプロの料理人が行うのは、鶏肉を常温に戻す作業。

骨のまわりが冷たいと、なかなか中まで温度が通らず、良い感じに焼けません。鶏肉全体を均等に焼くため、常温に戻すのが非常に大切なんですね。

◆切れ目を入れる
次いで、鶏肉の骨に沿って切れ目を入れます。骨が完全に見えるまで、切り込みを入れるのがポイント。

こうすることで、鶏肉の厚みが均一になるので、火が通りやすくなるとともに、焼きムラを防ぐことができるとのこと。

◆味付け
常温に戻り、切れ目を入れた鶏肉に味付けしていきます。

塩・コショウを振り、みじん切りにしたニンニクとローズマリーをまぶしていきます。

これで準備はOK。続いて鶏肉を焼いていきます!

◆焼く
火をつけていないフライパンにオリーブオイルを敷いたら、すぐにそこに鶏肉を入れます。すなわち、冷たいフライパンの中に鶏肉をいれるわけです。ここからを火をつけ、鶏肉を加熱していきます。

なぜ冷たい状態のフライパンに鶏肉を入れるかというと、鶏肉は温めすぎてしまうと、硬くなる性質があるため。

低温からじっくり焼くことで、お肉が固くなるを防ぐことができるとのこと。

さらに焼く際のポイントは、お肉の上に耐熱皿(重石)を置くという点。

重石がないと、焼く過程でどんどん鶏肉が反ってきてしまうので、焼きムラができてしまうんです。重石でお肉が反り返るを防げば、焼きムラの防止につながります!

4分ほど経ったら重石をどけ、今度はフライパンに蓋をして焼いていきます。

ポイントは、ひっくり返さず、身の方を焼かない点。身の方を直接焼いてしまうと、身が硬くなり、肉汁が流れ出てしまうためです。

約1分ほど蒸し焼きにしたら、皮はパリパリ&身はふっくらのおいしい「ローストチキン」の完成です!

豚の角煮のレシピ

◆豚肉を焼く
まずは豚バラ肉を縦半分にカットします。

で、半分にカットしたところで、プロの料理人はこれをフライパンで焼いていきます! 
下茹でせずに、豚肉のかたまりのまま焼くとは、一般的な調理法とは一味二味も違いますね。

この工程で大事なのは、豚肉にしっかりと焼き目を入れるというところです。

これによって煮込んでいく際に煮崩れるのを防止できます。また焼いていくときに豚肉からどんど脂が出てきてくれますので、余分な脂取りも同時に行えるというわけですね。

さらにかたまりで焼くことにより、より煮崩れを防ぐことができ、旨味を逃さずに済むとのこと。

すべての面に焼き目が入ったらOKです。

これを圧力鍋の中へ入れ、そこに青ネギ・ショウガ・調味料(醤油・みりん・酒・水)を加えて、約30分ほど煮込みます。

◆煮汁を冷ます
30分経過したら、豚肉を取り出します。

で、お肉を取った煮汁入りの鍋を、そのまま15分ほど氷水で冷やします。ここがポイント!

煮汁を氷水で冷やすことによって、浮いている余分な脂が固まり、白くなります。この白くなった部分は不要な脂ということですね。

15分経ち、余分な脂が確認できるようになったら、その煮汁をザルとキッチンペーパーでこします。これにより、脂の抜けた汁だけが抽出できるというわけ。

◆仕上げ
この煮汁を、フライパンの豚肉とあわせ、約10分ほど煮込めば、濃厚でジューシーなおいしい「豚の角煮」の完成です!

さいごに

以上、番組内で紹介された「プロの料理人直伝の肉料理(ステーキ・ローストチキン・豚肉の角煮)のレシピ・作り方」の簡単なまとめでした。

どのお肉料理も、プロの料理人ならでは工夫が随所に盛り込まれていて、非常に勉強になりました。

個人的にはステーキを一度アルミホイルに包んで寝かせるという技が、目から鱗でした。今度ステーキを作る機会があれば試してみたいと思います♪

これから年末年始にかけて、豪華な食事を作る機会は増えると思いますので、ぜひこれらの肉料理レシピを参考にしてみてください!

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